Question

下列有关果酒、果醋、腐乳和泡菜的发酵制作过程中，错误的是（　　）

• A、用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要拧松瓶盖放出酵母菌无氧呼吸产生的CO₂
• B、果醋制作过程中，温度应控制在30～35℃之间，并不断向发酵液中充气
• C、腐乳制作过程中，加卤汤是为了调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
• D、泡菜的制作过程中要进行亚硝酸盐的检测，是因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱

专题：

分析：1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂→酶6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆→酶2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．
4、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其其新陈代谢类型是异养厌氧型．

解答： 解：A、用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要拧松瓶盖放出酵母菌无氧呼吸产生的CO₂，防止瓶内气压增大，A正确；
B、醋酸菌是嗜氧菌，且生存的适宜温度为是30～35℃，因此醋制作过程中，温度应控制在30～35℃之间，并不断向发酵液中充气，B正确；
C、腐乳制作过程中，加卤汤是为了调制腐乳的风味，并有防止腐乳腐败的作用，C错误；
D、泡菜的制作过程中要进行亚硝酸盐的检测，是因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，D正确．
故选：C．

点评：本题综合考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、参与制作的微生物及其特点、实验条件等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．