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    10．著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”．然后加盐腌渍成“咸坯”，再将“咸坯”装入坛中，进行后期发酵．入坛时需加入黄酒、酱籽及花椒等作料，经5-6个月可成熟．根据以上材料请分析回答下列问题：
    （1）毛霉等微生物能产生的酶类主要有蛋白酶和脂肪酶
    （2）“毛坯”的“毛”是毛霉菌丝，“咸坯”易于保存的原因是能防止杂菌污染，避免豆腐腐败．后期发酵装坛时加入的黄酒、酱籽及花椒等作料配制成卤汤．

    分析 1、腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
    2、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
    3、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．

    解答 解：（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
    （2）“毛坯”的“毛”是豆腐上长出了毛霉的匍匐菌丝．“咸坯”易于保存，原因是其中的盐分能防止杂菌污染，避免豆腐腐败．后期发酵装坛时加入的黄酒、酱籽及花椒等作料配制成卤汤．
    故答案为：
    （1）蛋白酶和脂肪酶
    （2）毛霉菌丝     能防止杂菌污染，避免豆腐腐败     卤汤

    点评 本题考查腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验现象等，同时要注意操作过程中的无菌操作，能结合所学的知识准确判断各选项．

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    （1）膜上的蛋白质是生物膜功能的主要承担者，其分布形式通常与其功能相适应，如①与多糖结合后的功能是识别；贯穿在结构②中的蛋白质⑦的功能可能有载体、酶（离子泵，连接）（至少写出两点）．
    （2）H7N9禽流感病毒在复制时，直接参与合成红细胞凝结素的细胞器是核糖体、内质网、高尔基体（不考虑能量系统）．假设H7N9流感病毒基因由m个核苷酸构成的8个负链的RNA片段组成，则该病毒基因组中含有8个游离的磷酸基团．
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