Question

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下面是腐乳制作的实验流程示意图．请回答下列相关问题：

（1）从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为

 

培养基．现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以

 

．
（2）腐乳制作过程中，加盐的作用是

 

和

 

．
（3）为了成功筛选到能高效降解尿素的细菌（目的菌），其生长所需的氮源和碳源分别来自培养基中的

 

和

 

，实验中需要振荡培养，原因是

 

．
（4）采用固体培养基培养时，常采用

 

接种，获得单菌落后继续筛选．
（5）实验结束后，使用过的培养基应该进行

 

处理后，才能扔掉．

Answer 1

考点：微生物的分离和培养,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：1、腐乳制作的原理：
（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝．
（3）毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、无菌操作，包括灭菌和消毒两种方式，消毒的方法有巴氏消毒法、酒精消毒、煮沸消毒法；灭菌的方法有干热灭菌、灼烧灭菌和高压蒸汽灭菌；
3、微生物的接种：微生物接种的方法很多，最常用的是平板划线法和稀释涂布平板法，常用来统计样品活菌数目的方法是稀释涂布平板法．

解答： 解：（1）制作腐乳时豆腐相当于毛霉等微生物的固体培养基．传统腐乳制作中所需的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
（2）腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
（3）为了成功筛选到能高效降解尿素的细菌（目的菌），其生长所需的氮源和碳源分别来自培养基中的尿素和葡萄糖；实验中需要振荡培养，目的是为目的菌提供氧气．
（4）常用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法．
（5）实验结束后，使用过的培养基应该进行灭菌处理后，才能扔掉．
故答案为：
（1）固体    避免其他菌种的污染，保证产品的质量
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬     抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
（3）尿素 　葡萄糖  　为目的菌提供氧气
（4）稀释涂布平板法（或平板划线法）       
（5）灭菌

点评：本题考查腐乳的制作、微生物的接种和培养，要求考生识记腐乳制作的流程及条件；识记实验室接种微生物常用的方法，掌握灭菌技术，能结合所学的知识准确答题．