Question

15．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置．根据图示回答下列问题：

（1）完成图1中的实验流程．
（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失．
（3）图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气（氧）．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约$\frac{1}{3}$的空间，这是因为既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出．
（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO₂，在果醋发酵时排出的是含氧量少的空气和CO₂．
（5）写出两个与（4）题有关的反应方程式：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量；C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因．
不能．因为果酒发酵时的缺氧能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足．
（7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为18～25℃．醋酸发酵时温度一般应控制为30～35℃．
（8）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？适宜的温度、pH、通气量等
（9）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，它与乳酸菌在细胞结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核．
（10）在腐乳制作中，加盐的目的是（至少写两个个）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质、加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用．

Answer 1

分析 分析图1：图1是果酒和果醋制作的实验流程，酒精发酵后还可以进行果醋发酵．
分析图2：图2是果酒和果醋的发酵装置图，其中排料口的作用是出料、检测；充气口的作用是在果醋制作时通入氧气的；排气孔是排气，其弯弯曲曲的好处是防止杂菌和浮尘的污染．

解答 解：（1）图1方框中的内容是醋酸发酵．
（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失．
（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约$\frac{1}{3}$的空间，这样既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出．
（4）酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO₂．
（5）酒精发酵的反应式为：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量；醋酸发酵的反应式为：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵时的缺氧能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足，因此在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸．
（7）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为18～25℃．醋酸发酵时温度一般应控制为30～35℃．
（8）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好适宜的温度、pH、通气量等．
（9）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉．毛霉（真核生物）与乳酸菌（原核生物）在细胞结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核．
（10）在腐乳制作中，加盐的目的是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用．
故答案为：
（1）醋酸发酵
（2）洗去浮尘    反复冲洗
（3）果酒发酵    果醋发酵     泵入空气（氧）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
（4）酵母菌     CO₂
（5）C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量；C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O
（6）不能．因为果酒发酵时的缺氧能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足
（7）18～25℃30～35℃
（8）适宜的温度、pH、通气量等（答出温度即可）
（9）毛霉  毛霉有成形的细胞核
（10）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用

点评 本题结合果酒和果醋制作流程及实验装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记果酒和果醋制作的原理、参与果酒和果醋制作的微生物的特点、发酵装置及作用，能结合所学的知识答题．