Question

6．农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒．
（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、氮源、水、无机盐等营养，同时还必须满足PH、无氧等具体培养条件的要求．
（3）菜坛为要密封的原因是乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境．若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵，如何调整减少盐的是投量．
（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是C
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．
2、泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵．
3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

解答 解：（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒．
（2）培养微生物的培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐等营养，同时还必须满足pH、氧气等具体培养条件的要求．
（3）乳酸菌是厌氧生物，其发酵需要缺氧环境，因此菜坛要密封．若菜坛有裂缝，则会导致氧气进入，这将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质；陈泡菜水中含有乳酸菌，因此加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种．
（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵，则应该减少盐的用量．
（5）A、泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：1，A错误；
B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B错误；
C、加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明，C正确；
D、在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D错误．
故选：C．
故答案为：
（1）消毒
（2）碳源  氮源  生长因子等答出其中二项即可      PH  无氧
（3）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境    菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质        提供乳酸菌菌种
（4）盐过多，抑制了乳酸菌发酵   减少盐的是投量
（5）C

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．