Question

6．下列有关传统发酵技术应用的说法不正确的是（　　）

• A． 果酒制作过程中，葡萄汁装人发酵瓶时，要留有大约1/3的空间
• B． 腐乳的制作中，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
• C． 在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成美味的腐乳，起作用的酶只有蛋白酶
• D． 果酒制作装置中排气口连接一个长而弯曲的胶管的目的是防止空气中微生物 的污染

Answer 1

分析 果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳的制作原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型为异养需氧型，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

解答 解：A、果酒制作过程中，葡萄汁装人发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，A正确；
B、腐乳的制作中，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，B正确；
C、腐乳的制作过程中起作用的酶有蛋白酶和脂肪酶，C错误；
D、果酒制作装置中排气口连接一个长而弯曲的胶管的目的是防止空气中微生物的污染，D正确．
故选：C．

点评 本题考查果酒、果醋和腐乳制作的有关知识，要求考生识记识记果酒和果醋制作的原理及过程，掌握腐乳制作的原理以及制作过程中的无菌技术，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记层次的考查．