Question

利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生．请分析回答下列问题：
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出

 

→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制

 

；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在

 

%左右．
（2）制作泡菜的原理是

 

．
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在

 

条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生

 

反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成

 

色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：

 

．

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱,用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

专题：

分析：1、腐乳制备的菌种是毛霉；用盐腌制时，注意盐都用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．卤汤酒精含量控制在12%左右为宜．
2、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

解答： 解：（1）腐乳制作利用的是毛霉等微生物，故让其长出毛霉，应控制盐的用量，盐的浓度过低不足以抑制微生物的生长，浓度过高影响口味，酒的含量控制在12%左右，过低不足以抑制微生物的生长，过高会延长成熟时间．
（2）泡菜制作的原理是乳酸菌再无氧的环境下大量繁殖，能将葡萄糖分解成乳酸．
（3）亚硝酸盐在盐酸酸化条件下可以对对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色染料，由图可知泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加到第4天含量最高，以后逐渐减少．
故答案为：
（1）毛霉盐的用量   12
（2）乳酸菌再无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（3）盐酸酸化   重氮化   玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加至第4天含量最高，以后逐渐减少（意思对即可）

点评：本题考查传统发酵技术的应用相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度．