Question

【题目】利用不同微生物发酵制作食品的历史悠久，遍布民间，以下关于微生物发酵的说法正确的是（ ）

A. 利用乳酸菌制作泡菜需经常拧松放气

B. 酵母菌在酒精发酵过程中只产生乙醇，而葡萄酒的口味与所用原料有关

C. 酒精可作为醋酸菌的碳源和能源

D. 腐乳发酵后期密封处理有利于毛霉繁殖

Answer 1

【答案】C

【解析】

1、果酒的制作原理：

（1）在有氧的条件下，酵母菌进行需氧呼吸，反应式为：C6H12O6+6H2O12H2O+6CO2。

（2）在无氧的条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O62C2H5OH+2CO2。

2、果醋的制作原理：醋酸菌在有氧的条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为：C2H5OH+CO2CH3COOH+H2O。

3、腐乳的制作原理：

（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

4、泡菜的制作原理：乳酸菌在无氧的条件下，把糖类分解成乳酸。

A、乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下经过发酵产生乳酸，无CO2气体，因此利用乳酸菌制作泡菜时不需要经常拧松放气，A错误；

B、酵母菌在酒精发酵过程中除了产生乙醇外，还会产生CO2，B错误；

C、在缺少糖源的情况下，酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸，C正确；

D、毛霉的新陈代谢类型是异养需氧型，因此腐乳发酵后期密封处理不利于毛霉繁殖，D错误。

故选C。