[题目]米醋是众多种类的醋中营养价值较高的一种.制作米醋的主要流程是:蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化.回答下列问题:(1)“蒸熟拌曲阶段中拌入的“酒曲中含有酵母菌.从呼吸作用类型看.该微生物属于型生物.将大米蒸熟.冷却.经酶处理后得到葡萄糖的目的是更好地为微生物提供 .(2)“入坛发酵阶段产生的乙醇与重铬酸钾反应呈现色.该阶段在生� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】米醋是众多种类的醋中营养价值较高的一种，制作米醋的主要流程是：蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化。回答下列问题：

(1)“蒸熟拌曲”阶段中拌入的“酒曲”中含有酵母菌，从呼吸作用类型看，该微生物属于___________型生物。将大米蒸熟、冷却，经酶处理后得到葡萄糖的目的是更好地为微生物提供___________。

(2)“入坛发酵”阶段产生的乙醇与重铬酸钾反应呈现___________色。该阶段在生产时总是先“来水”后“来酒”，原因是____________________________________________。该阶段虽未经灭菌，但在___________的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

(3)“加水醋化”阶段中醋酸发酵前，对米酒进行稀释的目的是_____________________。进入该阶段需要将发酵条件变为__________________。请写出该阶段相关的化学反应式：_________________________________。

【答案】兼性厌氧碳源灰绿酵母菌在发酵前期进行有氧呼吸，产生水；在发酵后期进行无氧呼吸，产生酒精缺氧、呈酸性使发酵液中酒精浓度降低，以利于醋酸菌的生长繁殖通入无菌空气，温度设置为3035℃

【解析】

1、酒精发酵的最适温度为18-25℃，醋酸发酵的最适温度为30-35℃。

2、醋酸制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸，属于兼性厌氧型微生物。将大米蒸熟、冷却，经酶处理后得到葡萄糖的目的是更好地为微生物提供碳源。

（2）乙醇与酸性条件下的重铬酸钾反应为灰绿色。由于“蒸熟拌曲”阶段中拌入的“酒曲”中含有酵母菌，在发酵前期酵母菌进行有氧呼吸，产生水；而在发酵后期进行无氧呼吸，产生酒精，故发酵过程中总是先“来水”后“来酒”。在酒精发酵旺盛时，发酵液为缺氧、呈酸性的状态，在此环境中酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，所以尽管“入坛发酵”阶段没有灭菌，但杂菌仍不会大量繁殖。

（3）“加水醋化”阶段中醋酸发酵前，对米酒进行稀释的目的是使发酵液中酒精浓度降低，以利于醋酸菌的生长繁殖。由于酵母菌发酵时为无氧环境、且酒精发酵的最适温度为1825℃，而醋酸菌为好氧菌，且最适生长温度为3035℃，故进入该阶段需要将发酵条件改变为：通入无菌空气，温度设置为3035℃。该阶段醋酸菌将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：。

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【解析】据图可知，曲线AB段没有酒精产生，酵母菌只进行有氧呼吸，细胞呼吸发生的场所是细胞质基质和线粒体，A项错误；由于葡萄糖大量消耗，营养物质不足，从C点开始，酵母菌种群数量下降，B项正确；培养过程中酵母菌多集中于试管底部，取样时未摇匀，且从底部取样，会导致统计的酵母菌种群数量偏高，C项正确；在T1-T2时段，有酒精迅速产生，说明酵母菌进行无氧呼吸，由于无氧呼吸有机物分解不彻底，导致单位时间内酵母菌消耗葡萄糖量迅速增加，D项正确。