[题目]米醋是众多种类的醋中营养价值较高的一种.制作米醋的主要流程是:蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化.回答下列问题:(1)“蒸熟拌曲阶段中拌入的“酒曲中含有酵母菌.从呼吸作用类型看.该微生物属于型生物.将大米蒸熟.冷却.经酶处理后得到葡萄糖的目的是更好地为微生物提供 .(2)“入坛发酵阶段产生的乙醇与重铬酸钾反应呈现色.该阶段在生� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】米醋是众多种类的醋中营养价值较高的一种，制作米醋的主要流程是：蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化。回答下列问题：

(1)“蒸熟拌曲”阶段中拌入的“酒曲”中含有酵母菌，从呼吸作用类型看，该微生物属于___________型生物。将大米蒸熟、冷却，经酶处理后得到葡萄糖的目的是更好地为微生物提供___________。

(2)“入坛发酵”阶段产生的乙醇与重铬酸钾反应呈现___________色。该阶段在生产时总是先“来水”后“来酒”，原因是____________________________________________。该阶段虽未经灭菌，但在___________的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

(3)“加水醋化”阶段中醋酸发酵前，对米酒进行稀释的目的是_____________________。进入该阶段需要将发酵条件变为__________________。请写出该阶段相关的化学反应式：_________________________________。

【答案】兼性厌氧碳源灰绿酵母菌在发酵前期进行有氧呼吸，产生水；在发酵后期进行无氧呼吸，产生酒精缺氧、呈酸性使发酵液中酒精浓度降低，以利于醋酸菌的生长繁殖通入无菌空气，温度设置为3035℃

【解析】

1、酒精发酵的最适温度为18-25℃，醋酸发酵的最适温度为30-35℃。

2、醋酸制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸，属于兼性厌氧型微生物。将大米蒸熟、冷却，经酶处理后得到葡萄糖的目的是更好地为微生物提供碳源。

（2）乙醇与酸性条件下的重铬酸钾反应为灰绿色。由于“蒸熟拌曲”阶段中拌入的“酒曲”中含有酵母菌，在发酵前期酵母菌进行有氧呼吸，产生水；而在发酵后期进行无氧呼吸，产生酒精，故发酵过程中总是先“来水”后“来酒”。在酒精发酵旺盛时，发酵液为缺氧、呈酸性的状态，在此环境中酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，所以尽管“入坛发酵”阶段没有灭菌，但杂菌仍不会大量繁殖。

（3）“加水醋化”阶段中醋酸发酵前，对米酒进行稀释的目的是使发酵液中酒精浓度降低，以利于醋酸菌的生长繁殖。由于酵母菌发酵时为无氧环境、且酒精发酵的最适温度为1825℃，而醋酸菌为好氧菌，且最适生长温度为3035℃，故进入该阶段需要将发酵条件改变为：通入无菌空气，温度设置为3035℃。该阶段醋酸菌将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：。

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D. 在T1-T2时段，单位时间内酵母菌消耗葡萄糖量迅速增加的原因是酵母菌种群数量增多

【答案】A

【解析】据图可知，曲线AB段没有酒精产生，酵母菌只进行有氧呼吸，细胞呼吸发生的场所是细胞质基质和线粒体，A项错误；由于葡萄糖大量消耗，营养物质不足，从C点开始，酵母菌种群数量下降，B项正确；培养过程中酵母菌多集中于试管底部，取样时未摇匀，且从底部取样，会导致统计的酵母菌种群数量偏高，C项正确；在T1-T2时段，有酒精迅速产生，说明酵母菌进行无氧呼吸，由于无氧呼吸有机物分解不彻底，导致单位时间内酵母菌消耗葡萄糖量迅速增加，D项正确。