Question

【题目】目前市场上果醋、果酒和果蔬汁等饮料越来越受到人们的青睐。请回答：

（1）家庭酿造葡萄酒时酵母菌主要来源于______，喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸，原因是______将乙醇转化为醋酸，但在果酒酿造过程中酒精发酵的旺盛时期，即使果汁灭菌不严格也不会变酸，原因是______。

（2）固定化酵母细胞可以用来生产果酒，固定酵母细胞常用______法，该方法常用的载体有明胶、琼脂糖、______、醋酸纤维和聚丙烯酰胺等。

（3）在苹果汁制作过程中常使用的果胶酶是一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、______和果胶酯酶等，通过测定滤出苹果汁的体积大小可以判断果胶酶活性的高低，原因是______。

Answer 1

【答案】葡萄皮 醋酸菌 酒精发酵旺盛时缺乏氧气，而醋酸菌是好氧细菌，生长繁殖被抑制 包埋（法） 海藻酸钠 果胶分解酶 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，所以果胶酶的活性越大，分解果胶越彻底，产生的苹果汁就越多

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

解：（1）家庭酿造葡萄酒时酵母菌主要来源于葡萄皮上附着的野生型酵母菌，喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸，原因是醋酸菌将乙醇转化为醋酸，但在果酒酿造过程中酒精发酵的旺盛时期，即使果汁灭菌不严格也不会变酸，原因是酒精发酵旺盛时缺乏氧气，而醋酸菌是好氧细菌，生长繁殖被抑制。

（2）固定化酵母细胞可以用来生产果酒，固定酵母细胞常用包埋法，该方法常用的载体有明胶、琼脂糖、海藻酸钠、醋酸纤维和聚丙烯酰胺等。

（3）果胶酶是一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，通过测定滤出苹果汁的体积大小可以判断果胶酶活性的高低，原因是果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，所以果胶酶的活性越大，分解果胶越彻底，产生的苹果汁就越多