豆腐乳是多种微生物发酵的结果.微生物能分泌多种酶．甲图是豆腐乳中某种蛋白质的片段.在保质期内.腐乳放置时间越长.这种蛋白质含量越低．为探究其原因.某兴趣小组取适量豆腐乳样液.等量加入各试管.进行了如乙图所示实验.请据图回答问题:处理编号处理方法显色结果①37℃放置0分钟加入等量双缩脲试剂紫色②37℃放置10分钟?③37℃放置120分钟?④100� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

豆腐乳是多种微生物发酵的结果，微生物能分泌多种酶．甲图是豆腐乳中某种蛋白质的片段，在保质期内，腐乳放置时间越长，这种蛋白质含量越低．为探究其原因，某兴趣小组取适量豆腐乳样液，等量加入各试管，进行了如乙图所示实验，请据图回答问题：

处理编号	处理方法		显色结果
①	37℃放置0分钟	加入等量双缩脲试剂	紫色
②	37℃放置10分钟		？
③	37℃放置120分钟		？
④	100℃放置5分钟后，37℃放置120分钟		紫色

（1）甲图中含有

个肽键，

个氨基．
（2）如果某种蛋白质由四条如甲图所示分子构成，则该蛋白质是由

种氨基酸通过形成的．
（3）实验中，加入双缩脲试剂A后，试管②样液的颜色为

（不变/紫色/蓝色）．
（4）腐乳放置时间越长，这种蛋白质含量越低的最可能原因是

．③号试管与②号试管相比，最终显色结果是

．
（5）④号试管高温处理的目的是

．

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,蛋白质分子的化学结构和空间结构

专题：

分析：根据表格分析，在适宜温度（如37℃）下时间越长，蛋白质分解的越多，与双缩脲试剂作用紫色越浅．0℃时蛋白酶活性很低，100℃时蛋白酶失活，都不能催化蛋白质分解，因而与双缩脲试剂作用显紫色．
在腐乳制作的过程中，其作用的微生物主要是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸．蛋白质的检测可利用它与双缩脲试剂的紫色反应，双缩脲试剂A液是NaOH溶液，加入样液后不显色，加入B液CuSO₄后变紫色．

解答： 解：（1）肽键的分子结构式是-CO-NH-，氨基是-NH₂，故甲图中含有3个肽键，0个氨基．
（2）甲图中的R基有-CH₃、-H、-CH₂-SH3种，因此如果某种蛋白质由四条如甲图所示分子构成，则该蛋白质是由3种氨基酸通过形成的．
（3）蛋白质和多肽可用双缩脲试剂进行检验，先加A液（质量浓度为0.1 g/mL的NaOH溶液）后加B液（质量浓度为0.01 g/mL的CuSO₄溶液）颜色呈紫色，但实验中只加入A液，因此颜色不变．
（4）腐乳放置时间越长，这种蛋白质含量越低的最可能原因是豆腐乳中蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解，得到的短肽和氨基酸越多．因此③号试管与②号试管相比，最终显色结果是浅．
（5）100℃的高温使酶失活变性可作为对照实验．
故答案为：
（1）3 0
（2）3
（3）不变
（4）豆腐乳中蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解浅
（5）使酶失去活性对照实验

点评：本题主要考查腐乳的制备、蛋白质的鉴定等相关知识，意在考查学生的识记能力和判断能力，运用所学知识综合分析问题和解决问题的能力，难度适中．

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1%NaCl溶液（mL）	1
1%　CuSO₄溶液（mL）		1
1%　Na₂SO₄溶液（mL）			1
蒸馏水（mL）				1
pH6.8缓冲液（mL）	1	1	1	1
1%淀粉溶液（mL）	1	1	1	1
唾液淀粉酶溶液（mL）	1	1	1	1
各试管放入37℃恒温水浴保温适宜时间
取出试管，加入1%碘溶液0.1mL
观察结果	无色	深蓝色	浅蓝色