Question

13．（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，先让微生物在有氧环境中的目的是让其有氧呼吸大量繁殖．在变酸的酒表面的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成．
（2）醋酸菌可将乙醇变为乙醛再变成醋酸，写出该过程反应式C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（3）在腐乳的制作过程中，毛霉参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的酶是蛋白酶、脂肪酶．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；              （2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）果酒制作过程中应该先通气后密封，通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖．在变酸的酒表面的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成．
（2）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，该过程反应式为：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（3）在腐乳的制作过程中，毛霉参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
故答案为：
（1）有氧呼吸大量繁殖     醋酸菌
（2）乙醛     C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O
（3）蛋白酶、脂肪酶

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．