泡菜最早的文字记载距今已有3100年历史.的一篇中就有“中田有庐.疆场有瓜.是剥是菹.献之黄祖的诗句．其中的菹就是泡菜的古称．请回答有关泡菜制作的下列问题:(1)泡菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌.实验室可采用平板划线法或稀释涂布平板法法进行菌种纯化.为了保持所获得菌种纯净.需要进行菌种的保藏．若要长期保存.可将菌液与灭菌的甘油混匀.放� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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13．泡菜最早的文字记载距今已有3100年历史，《诗经》的《小雅•信南山》一篇中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之黄祖”的诗句．其中的菹就是泡菜的古称．请回答有关泡菜制作的下列问题：
（1）泡菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，实验室可采用平板划线法或稀释涂布平板法法进行菌种纯化，为了保持所获得菌种纯净，需要进行菌种的保藏．若要长期保存，可将菌液与灭菌的甘油混匀，放在-20℃的冰箱中保存一年．
（2）市场上购买的真空包装泡菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由支持A，理由是乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳）．
（3）有位同学在家制作泡菜时，发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜形成的原因是产膜酶母繁殖形成．
（4）为避免杂菌污染，该同学向泡菜坛中加入了青霉素，结果乳酸菌发酵失败，原因可能是青霉素能够抑制乳酸菌的生长．
（5）测定亚硝酸盐含量时需要在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，泡菜榨汁获取的溶液会出现玫瑰红色，可加入氢氧化铝乳液使泡菜汁透明．
（6）如图是该活动小组记录的两种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数关系图．根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为5%．

分析 1、泡菜制作的原理及亚硝酸盐含量测定原理：制作泡菜时所使用的微生物是乳酸菌，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，能够在无氧条件下将葡萄糖氧化为乳酸．亚硝酸盐在酸性条件下可以与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色的染料，通过比色法可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量．
2、微生物常见的接种的方法
①平板划线法：将已经熔化的培养基倒入培养皿制成平板，接种，划线，在恒温箱里培养．在线的开始部分，微生物往往连在一起生长，随着线的延伸，菌数逐渐减少，最后可能形成单个菌落．
②稀释涂布平板法：将待分离的菌液经过大量稀释后，均匀涂布在培养皿表面，经培养后可形成单个菌落．
3、菌种保存

	临时保存法	甘油管藏法
适用对象	频繁使用的菌种	长期保存的菌种
培养及类型	固体斜面培养基	液体培养基
温度	4℃	-20℃
方法	菌落长成后于冰箱中保存，每3～6个月将菌种从旧的培养基转移到新鲜培养基上	将培养的菌液与等体积灭菌后的甘油混合均匀后于冷冻箱内保存
缺点	菌种易被污染或产生变异	\\

解答解：（1）接种和纯化微生物常用平板划线法和稀释涂布平板法；长期保存菌种需用采用甘油管藏法，即将菌液与灭菌的甘油混匀，放在-20℃的冰箱中保存一年．
（2）乳酸菌是厌氧菌，其无氧呼吸产物只有乳酸，不会产生气体，因此“胀袋”现象产生的原因可能是其他杂菌污染导致的．
（3）泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是产膜酵母繁殖形成的．
（4）青霉素能够抑制乳酸菌的生长，因此向泡菜坛中加入青霉素会导致乳酸菌发酵失败．
（5）测定亚硝酸盐含量时需要在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮花反应，泡菜榨汁获取的溶液会出现玫瑰红色，可加入氢氧化铝乳液使泡菜汁透明．
（6）因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化快，说明乳酸菌代谢旺盛，且在发酵11天后亚硝酸盐降到最低值．所以，比较适合制作泡菜的食盐浓度为5%．
故答案为：
（1）平板划线法或稀释涂布平板法甘油
（2）支持A，理由是乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳）
（3）产膜酶母繁殖形成
（4）青霉素能够抑制乳酸菌的生长
（5）对氨基苯磺酸氢氧化铝乳液
（6）5%

点评本题考查泡菜的制作、微生物的分离和培养，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．

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（2）控制发酵温度，经过10〜12天后，样液中是否产生酒精，可以用（酸性）重铬酸钾溶液来检验．主发酵结束后，需将上层酒液转移到另一灭菌容器中进行后发酵，为了防止醋酸菌污染，加入容器中液体的量应注满（填“注满”“$\frac{2}{3}$”或填“$\frac{1}{3}$”），以保证果酒品质．
（3）固定酵母细胞的方法常用包埋法，常用的原料是海藻酸钠溶液，海藻酸钠是一种多孔性载体，在一定浓度范围内选择较低的海藻酸钠的浓度进行固定化酵母，产生酒精量较高，其主要原因是凝胶珠的相对渗透性较强，利于底物的进入和产物的排出．利用接种固定化酵母酿酒，是利用了固定化酵母具有可反复利用的特点．
（4）采用平板划线法我们分离纯化得到了优良酵母菌品种，可以釆用甘油管藏的方法，对菌种长期保存．

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