Question

18．在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是（　　）

• A． 按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水
• B． 乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型
• C． 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
• D． 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

Answer 1

分析 泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．泡菜的制作流程主要是：选择材料、配置盐水、调味装坛、密封腌制．制作泡菜时，需要控制的主要因素有腌制时间、温度和食盐的用量等．温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．

解答 解：A、在制作泡菜过程中，加入清水和食盐的比例为4：1，A正确；
B、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，B错误；
C、盐水入坛前要煮沸冷却，煮沸是为了杀灭杂菌，冷却是为了避免烫伤乳酸菌，保证乳酸菌的组成生命活动，C正确；
D、乳酸菌是异养厌氧型生物，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确．
故选：B．

点评 本题主要考查泡菜的制作过程，意在强化学生对泡菜制作的过程的识记与理解．