Question

16．下列关于腐乳和泡菜制作的叙述，错误的是（　　）

• A． 腐乳制作中影响其风味和品质的因素有盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度和时间等
• B． 腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分
• C． 泡菜制作利用了原核生物乳酸菌的发酵，腐乳制作主要利用了真核生物毛霉的发酵
• D． 腐乳和泡菜的制作都需要在无氧条件下进行

Answer 1

分析 1、腐乳制作的原理：
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．

解答 解：A、腐乳制作中影响其风味和品质的因素有盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度和时间等，A正确；
B、腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，B正确；
C、泡菜制作利用了原核生物乳酸菌的发酵，腐乳制作主要利用了真核生物毛霉的发酵，C正确；
D、参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧菌，因此泡菜制作需要在无氧条件下进行；参与腐乳制作的毛霉是需氧菌，因此腐乳制作需要在有氧条件下进行，D错误．
故选：D．

点评 本题考查腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．