分析 腐乳的制作:
1、原理:
(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行,其中起主要作用的是毛霉,它是一种丝状真菌,新陈代谢类型是异养需氧型.
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸.
2、流程:
3、注意的问题:
(1)腐乳发酵中杂菌的控制:
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉,当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时,及时用镊子和解剖针剔除,保留白毛让其生长黑色孢子.
②消毒:将豆腐块加热,杀死表面的微生物,防止其他微生物的干扰.
③接种:将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上,并用灭菌后的食品袋罩上,放在适宜的温度下培养.
(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义:豆腐含水量以70%为宜.毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸,豆腐不宜成块;若含水量过少,则不利于毛霉的生长,毛霉的代谢也离不开水.
(3)配制卤汤时酒量的控制:加酒的目的之一是杀死微生物.如果过少,达不到杀死微生物的目的,导致豆腐腐败;若过多,不但杀死了微生物,而且会因酒精度过高抑制了酶的活性,从而影响腐乳的成熟,同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味.一般应控制在12%左右.
解答 解:在腐乳的制作中,起主要作用的微生物是毛霉;毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸.配置卤汤时,卤汤中含酒量应该控制在12%左右.
故答案为:毛霉 蛋白质→小分子的肽、氨基酸 脂肪→甘油、脂肪酸 12
点评 本题比较基础,考查腐乳的制作,只要考生识记腐乳制作的原理、参与腐乳制作的微生物及腐乳制作的条件及可正确答题,属于考纲识记层次的考查.
科目:高中生物 来源:2015-2016学年山东省临沂市高一上12月考生物试卷(解析版) 题型:选择题
在氧气充足的锥形瓶中,酵母菌分解葡萄糖的过程不生成( )
A.ATP B.酒精 C.H2O D.CO2
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科目:高中生物 来源: 题型:解答题
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科目:高中生物 来源: 题型:解答题
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 胚胎干细胞可来源于胚胎发育到囊胚期的细胞 | |
B. | 胚胎干细胞具有细胞核小、核仁大等特点 | |
C. | 胚胎干细胞可用于烧伤病人的皮肤移植 | |
D. | 胚胎干细胞诱导分化后可用于培育人造组织器官 |
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科目:高中生物 来源: 题型:解答题
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 多种微生物参与发酵,主要是乳酸杆菌 | |
B. | 加盐是为了调节水分,利于微生物生长 | |
C. | 加料酒主要是为了灭菌,避免腐乳变质 | |
D. | 封瓶时,需要将瓶口通过酒精灯的火焰 |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 用体积分数为70%的乙醇溶解色素 | |
B. | 过滤时使用滤纸且需要缓慢进行 | |
C. | 画出一条滤液细线后,立即重复一两次 | |
D. | 层析时,层析液不能没及滤液细线 |
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 肺炎双球菌转化实验和噬菌体侵染细菌实验的思路相同而实验技术不同 | |
B. | 格里菲斯通过肺炎双球菌的转化实验确定了S型细菌中存在的转化因子 | |
C. | 沃森和克里克运用建构物理模型的方法阐明了DNA的分子结构 | |
D. | 赫尔希和蔡斯的工作表明细菌中有DNA但没有蛋白质,遗传物质是DNA |
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