Question

某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果见下图。请问：

（1）在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于                                                          

                                                                。

（2）根据图中数据，可知在腌制过程中的第        天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制后的第           天比较好。

（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理?原因是                                                          

                                                                 。

（4）为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一下你的想法

                                                                    。

 

Answer 1

【答案】

（1）外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水

（2）3 ；10（3）不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实

（4）防止杂菌的污染；在腌制过程中注意腌制的时间，控制好温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁殖导致亚硝酸盐含量增加

【解析】

试题分析：在泡菜腌制的初期，由于周围溶液的浓度大于细胞液的浓度，使细胞内的水分外渗，导致坛中溶液的量增加，另外细菌进行有氧呼吸产生了水。在1、2、3号坛中，亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势，其中在1月7日亚硝酸盐含量最高，到1月14日亚硝酸盐的含量下降到最低水平，之后亚硝酸盐的含量基本保持不变。在泡菜腌制的初期，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。

考点：“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”实验。

点评：本题主要考查学生的识图能力和对泡菜制作过程的掌握情况。解答时充分调动对泡菜制作过程的记忆并联系题干所给内容做出正确解释。