[题目][生物--选修生物技术实验]下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图.请据图回答.(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是 .(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 .盐水需煮沸并冷却后才可使用.原因是 ,试说明盐在泡菜制作中的作用: .(3)泡菜风味形成的关键在于的加入.(4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量.原因是 .(5)泡� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】[生物——选修生物技术实验]下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答。

（1）制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是。

（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是；试说明盐在泡菜制作中的作用：。

（3）泡菜风味形成的关键在于的加入。

（4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是。

（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。

【答案】选修—1（8分，每空1分，）

（1）亚硝酸盐的含量低

（2）4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免热盐水杀死蔬菜携带的乳酸菌盐有抑制微生物的生长、排出蔬菜中过多的水以及调味的作用。

（3）调味料

（4）发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机。

（5）泡菜坛子密封不严或取菜工具灭菌不彻底或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。（2分）

【解析】（1）选用新鲜蔬菜制作泡菜主要是新鲜蔬菜亚硝酸盐含量低。

（2）制作泡菜时清水：盐为4:1，用开水煮沸的目的是杀灭杂菌，而冷却后使用是为了避免热盐水杀死蔬菜中的乳酸菌，制作泡菜利用的就是蔬菜携带的乳酸菌。盐的作用是抑制微生物的生长，利用渗透作用排出蔬菜中过多的水以及调味。

（3）泡菜风味的形成关键在于调味料的加入。

（4）要定期测定亚硝酸盐含量，因为不同发酵时期亚硝酸盐含量会发生变化，及时检测是为了把握取时泡菜的最佳时机。

（5）泡菜腐败变质最可能的原因是因为泡菜坛子密封不严或取菜工具灭菌不彻底或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质的现象。

	果酒和果醋的制作	腐乳的制作	泡菜的制作
主要菌种	果酒：酵母菌果醋：醋酸菌	毛霉等	乳酸菌
原理	（1）果酒：酵母菌无氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 （2）果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸； ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸	毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白质小分子的肽、氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸	乳酸菌发酵产生乳酸
实验流程	挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精发酵→果酒_ ↓	醋酸发酵→果醋长出毛霉 ↓ 加盐腌制 ↓ 加卤汤装瓶 ↓ 密封腌制

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