Question

19．利用微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳、泡菜和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）民间制作腐乳不需要（填“需要”或“不需要”）灭菌，发酵好的豆腐上布满菌落，这些菌落不属于（填“属于”或“不属于”）同一物种．豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多（填“减少”或“增多”），普通的豆腐转变成风味独特的腐乳．
（2）制作泡菜时所用盐水需煮沸，其目的是消灭杂菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液是为了增加乳酸菌含量．泡菜制作装坛后向坛盖边沿水槽中注满水，目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境．日常生活中不宜多吃腌制蔬菜，要多吃新鲜蔬菜，研究表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对生物具有致畸和致突变作用．
（3）酸奶制作过程中的发酵原理是（写反应式）．该该发酵微生物的可遗传变异来源主要是基因突变．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是抗生素抑制乳酸菌生长甚至杀死乳酸菌．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）民间制作腐乳不需要灭菌；参与腐乳制作的微生物种类较多，若发酵好的豆腐上布满菌落，则这些菌落不属于同一物种．豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，将蛋白质等大分子有机物分解形成多种小分子有机物，因此通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳．
（2）制作泡菜时所用盐水需煮沸，其目的是消灭杂菌．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液是为了增加乳酸菌含量．泡菜制作装坛后向坛盖边沿水槽中注满水，目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境．日常生活中不宜多吃腌制蔬菜，要多吃新鲜蔬菜，研究表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对生物具有致畸和致突变作用．
（3）参与酸奶制作的微生物是乳酸菌，其无氧呼吸反应式为；乳酸菌属于原核生物，其变异来源只有基因突变；含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是抗生素抑制乳酸菌生长甚至杀死乳酸菌．
故答案为：
（1）不需要        不属于        增多
（2）消灭杂菌        增加乳酸菌含量        保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境      亚硝胺
（3）    基因突变      抗生素抑制乳酸菌生长甚至杀死乳酸菌

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等知识，要求考生识记果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．