Question

2．请据图回答问题：
豆腐块$\stackrel{A}{→}$长满菌丝的豆腐块→加盐腌制→加卤汤装瓶→B
（1）A过程中起主要作用的微生物是毛霉．B过程是密封腌制．
（2）由于微生物产生蛋白酶的作用，A过程中豆腐块内游离的氨基酸含量上升（填“上升”或“下降”）．
（3）加盐腌制的作用有：①析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；②抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；③调味．
（4）卤汤中能调节腐乳口味并防腐杀菌的成分是酒和香辛料．
（5）品尝腐乳时发现腐乳表面有一层致密的“皮”，它其实是毛霉的（匍匐）菌丝．

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．
1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
2、毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸．脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸．
3、分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，析出水分使豆腐块变硬 同时防止杂菌从瓶口进入；还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．

解答 解：（1）A过程中起主要作用的微生物是毛霉．B过程是密封腌制．
（2）由于微生物产生蛋白酶的作用，A过程中毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，故豆腐块内游离的氨基酸含量上升．
（3）加盐腌制的作用有：①析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；②抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；③调味．
（4）卤汤中能调节腐乳口味并防腐杀菌的成分是酒和香辛料．
（5）腐乳表面有一层致密的“皮”其实就是毛霉的（匍匐）菌丝．
故答案为：
（1）毛霉     密封腌制
（2）蛋白    上升
（3）析出豆腐中的水分    抑制微生物生长
（4）酒和香辛料
（5）毛霉的（匍匐）菌丝

点评 本题考查主要考查对腐乳的制作流程，原理，注意事项等考点的理解，意在考查考生的识记能力和理解能力，属于容易题．考生要能够识记腐乳制作的原理；识记制作过程中酒精和盐的用量，能够分析用量少或多对腐乳制作的影响；识记腐乳制作的过程．