Question

【题目】在酿酒、酿醋、制作腐乳、酸奶过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题：

（1）酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成 色．

（2）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为 ．醋酸发酵时温度一般应控制为 ．

（3）在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是 ，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的 ．

（4）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，会出现什么现象？ ．

（5）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是 ，欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色变为 ．

Answer 1

【答案】（1）灰绿

（2）18℃～25℃30℃～35℃

（3）毛霉等 培养基

（4）不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质

（5）制造缺氧环境 玫瑰红

【解析】

试题分析：

本题是对果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件的控制的考查，回忆果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌种、发酵条件，然后结合问题进行解答．

酵母菌和醋酸菌的比较：

	酵母菌	醋酸菌
生物学分类	真核生物	原核生物
生活方式	异养兼性厌氧	异养需氧
适宜温度	20℃左右	30℃～35℃
主要生殖方式	出芽生殖	二分裂生殖
发酵条件	前期需氧，后期不需氧	一直需氧
主要用途	酿酒、发面	酿醋

腐乳制作中用盐腌制的目的：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用．

解：（1）酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色．

（2）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为18℃～25℃．醋酸发酵时温度一般应控制为30℃～35℃．

（3）臭豆腐驰名中外，历史悠久．臭豆腐外观青色，“闻着臭，吃着香”．在臭豆腐的制备过程中，常用的微生物主要是毛霉等，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的培养基．

（4）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度（含量）过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质．

（5）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境；欲检测泡菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐含量，使用检测试剂后颜色的变化出现玫瑰红色．

故答案为：

（1）灰绿

（2）18℃～25℃30℃～35℃

（3）毛霉等 培养基

（4）不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质

（5）制造缺氧环境 玫瑰红