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腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题:

(1)腐乳制作中,起主要作用的生物是___________,它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。

(2)有腐乳制作中,加盐的目的是(写三个):____________________________      、______________________________________,_________________________________。

(3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右?__________________________________

 

【答案】

(1)毛霉(1分);毛霉有成形的细胞核(1分) 

(2)抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质(1分);加盐析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂(1分);有调味作用(1分) 

(3)酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长,酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败(2分) 

【解析】

试题分析:本题考查腐乳制作。

(1)腐乳制作中,起主要作用的生物是毛霉,它是真菌,属于真核细胞,乳酸菌是细菌,属于原核细胞,结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。

(2)有腐乳制作中,加盐的目:抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;加盐析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂;有调味作用,给腐乳必要的咸味;浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。

(3)卤汤中酒的含量要控制在12%左右:酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败。

考点:腐乳制作的菌种、盐和酒精的作用。

点评:本题对腐乳制作的考查,相对基础,注重学生的基本知识的过关。

 

练习册系列答案
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科目:高中生物 来源: 题型:

腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题:

   (1)腐乳制作中,起主要作用的生物是_______________,它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

   (2)在腐乳制作中,加盐的目的是(写三个):_____________________________________________________、_____________________________________________________,

______________________________________________________。

   (3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右?

因为酒精含量过高,_______________________________________________

酒精含量过低,   _______________________________________________ 

(4)一般红方腐乳加入红曲、青方腐乳不加辅料,而糟方腐乳中则加入             

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科目:高中生物 来源:2012-2013学年吉林省汪清六中高二下学期第一次月考生物试卷(带解析) 题型:综合题

腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题:
(1)腐乳制作中,起主要作用的生物是___________,它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。
(2)有腐乳制作中,加盐的目的是(写三个):____________________________      、______________________________________,_________________________________。
(3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右?__________________________________

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科目:高中生物 来源:2013届内蒙古高二下期末生物试卷(解析版) 题型:综合题

(11分)右图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖瓶子)装置制葡萄酒,在瓶中加入适量葡萄汁,发酵温度控制在18~25℃,每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖),之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,温度控制在30~35℃,进行果醋发酵。同学乙用B装置,温度控制与甲相同,不同的是除制果酒阶段充气口用夹子夹紧外,排气口的橡胶管也用夹子夹紧,并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段打开夹子适时向充气口充气。经过20天左右,两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答问题:

(1)从制酒和制醋两个阶段对装置的处理方式判断,酵母菌和醋酸菌的细胞呼吸类型依次是________________________________

(2)同学甲在制酒阶段,每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次,但又不打开,这样做的目的是_____________________________________________________________________。

(3) 果酒制果醋的反应式为:__________________               _____________。

(4)B装置中排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的目的是_______________________________________________________________________。

(5)腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题:

 ①腐乳制作中,起主要作用的生物是_______________,它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

 ②有腐乳制作中,加盐的目的是(写三个):___________________________________、_______________________________________、____________________________。

 ③卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右?___________________________________

______________________________________________________________________。

 

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科目:高中生物 来源:湖南省2009—2010学年下学期高二学业水平模拟考试(理综)生物部分 题型:综合题

(9分)腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题:

(1)腐乳制作中,起主要作用的生物是_______________。

(2)有腐乳制作中,加盐有调味作用、______________________________________、析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。

(3)卤汤中酒的含量要控制在____________左右。

 

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