Question

11．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（　　）

• A． 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
• B． 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
• C． 勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
• D． 装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的问题
（1）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
（2）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．
（3）腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多．

解答 解：A、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉生长的适宜温度是15～18℃，将腐乳胚堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，A正确；
B、腐乳胚若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，B正确；
C、勤向腐乳坯表面喷水，会导致豆腐含水量过高，不利于毛霉菌丝的生长，C错误；
D、装坛阶段加入料酒，可防止杂菌污染，D正确．
故选：C．

点评 本题考查腐乳的制作，要求考生识记参与腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．