[题目]无论是北方还是南方.泡菜的制作方法大致相同.一般的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理.清洁后.放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中.然后向坛中加入盐水.香料及一些“陈泡菜水 .密封后置于阴凉处.最适环境温度为28-30 ℃.在实验室或工厂生产泡菜时.还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量.回答有关问题:(1)用白酒擦拭泡菜坛的� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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【题目】无论是北方还是南方，泡菜的制作方法大致相同，一般的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。在实验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。回答有关问题：

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________________________________________。加入“陈泡菜水”的作用是___________________________________________。

（2）从细胞结构来看，制作泡菜用的乳酸菌属于________(填“原核生物”“真核生物”或“病毒”)。若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、__________、水、无机盐等，同时还必须满足__________、________等具体培养条件的要求。

（3）泡菜坛一般用水封的目的是_________________________________________。若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_________________。

（4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________________________________，如何进行调整？________________________，其中盐与清水的质量比为________。

【答案】消毒(或防止杂菌污染) 提供乳酸菌菌种原核生物碳源氮源 pH 无氧创造无氧环境乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质加盐过多，抑制了乳酸菌发酵减少盐的投放量 1∶4

【解析】

制作泡菜的主要菌种是乳酸菌(厌氧菌)，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。

1.传统发酵技术的三个要点

(1)泡菜制作过程中乳酸含量先增加后保持稳定。

(2)制作果醋利用醋酸菌的有氧呼吸。

(3)腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅仅在于调味。酒精还可以抑制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。

2.泡菜制作中盐水煮沸的两大作用

清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

(1)制泡菜用乳酸菌，不能有其他杂菌的污染，用白酒擦拭坛子的目的消毒，防治其他杂菌的污染；陈泡菜水中含有乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种。

（2）从细胞结构来看，制作泡菜用的乳酸菌属于原核生物，若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有碳源、氮源、水、无机盐等，同时还必须满足无氧环境以及合适的pH等具体培养条件的要求。

（3）乳酸菌属于厌氧菌，在无氧的环境下才能发酵产生乳酸，因此制作酸菜的坛子要密封；若菜坛有裂缝，进入了空气或杂菌，菜会腐烂变质。

（4）盐具有杀菌的作用，如果制作泡菜的过程中盐过多，就会影响乳酸菌的活性或杀死乳酸菌，影响乳酸菌的发酵，使制作的泡菜咸而不酸”，影响泡菜的品质；在制作泡菜时一定要控制盐的用量，清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

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试管②	-	+	+	-	+	-
试管③	-	+	-	+	+	？

注：“+”表示添加或有，“一”表示不添加或没有

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B.试管③中没有砖红色沉淀生成

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二	脲酶溶液/mL	2	2	2
三	尿素溶液/mL	8	8	8
四	反应	反应30 min后
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