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    16．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢．下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题．
    让豆腐上长出毛霉加盐腌制？密封腌制
    （1）流程图中未写出的程序是加卤汤装瓶．
    （2）含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳．制作过程中，加盐的作用是析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长．
    （3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸．
    （4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上．
    （5）影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等． （至少列举两项）

    分析 腐乳制作的原理：
    （1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉．
    （2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝．
    （3）毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

    解答 解：（1）腐乳制作的流程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
    （2）含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳．制作过程中，加盐的作用是析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长
    （3）制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸．
    （4）传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上．
    （5）影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等．
    故答案为：
    （1）加卤汤装瓶
    （2）70%     析出水分使豆腐块变硬，同时抑制微生物生长
    （3）蛋白酶     脂肪酶     脂肪酸
    （4）空气中的毛霉孢子      无菌
    （5）盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等（列举两项）

    点评 本题考查腐乳制作的流程、条件和注意事项等相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．

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