Question

卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( 　　 )

 A．抑制微生物的生长  　　    B．使腐乳具独特香味

 C．使腐乳中蛋白质变性        D．使后熟期安全度过，延长保质期

Answer 1

C

解析:

卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。