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    16．（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸．
    （2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制．
    （3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是制作腐乳、果醋．
    （4）菊花组织培养所依据的原理是植物细胞的全能性，植物材料的选择直接关系到实验的成败．配制MS固体培养基的母液时，无机物中的大量元素应浓缩10倍．配制好的培养基定容后要调节PH，分装后需进行高压蒸汽灭菌．

    分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
    （1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2$\stackrel{酶}{→}$6CO2+12H2O+能量；             
    （2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6$\stackrel{酶}{→}$2CO2+2C2H5OH+能量．
    2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
    当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
    当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
    3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

    解答 解：（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉．腐乳制作的原理是：蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
    （2）腐乳制作时，要加盐腌制目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于的卤汤配制．
    （3）腐乳制作使用的主要微生物是毛霉，果醋制作使用的微生物是醋酸菌，泡菜制作使用的微生物是乳酸菌，其中毛霉和醋酸菌是需氧微生物，故制作时需要氧气．
    （4）植物组织培养所依据的原理是植物细胞的全能性．植物材料的选择直接关系到实验的成败．MS培养基中的母液无机物中的大量元素应浓缩10倍．配制好的培养基定容后要调整pH，分装后需进行高压蒸汽灭菌法灭菌．
    故答案为：
    （1）毛霉   肽和氨基酸
    （2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质    卤汤
    （3）制作腐乳、果醋
    （4）植物细胞的全能性    植物材料的选择   10   调节PH     高压蒸汽灭菌

    点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作即植物的组织培养，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件及植物组织培养的相关知识，能结合所学的知识准确答题．

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