Question

下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（　　）

• A、毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
• B、卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
• C、用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
• D、其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，适宜温度为15℃～18℃，代谢类型为异养需氧型；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间．

解答： 解：A、毛霉能够产生蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，A正确；
B、腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，B错误；
C、用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败，C正确；
D、其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，D正确．
故选：B．

点评：本题考查了腐乳制作的相关内容，意在考查考生的识记能力和理解能力，属于容易题．考生要能够识记腐乳制作的原理；识记制作过程中酒精和盐的用量，能够分析用量少或多对腐乳制作的影响；识记腐乳制作的过程．