Question

生物技术实践：
腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存．请联系生活实际，回答下列问题：
（1）腊肉和腌白菜能保存较长时问而不腐败，原因是

 

．
（2）腐乳制作的原理是

 

．
（3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是

 

．
（4）腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因

 

．

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,制作泡莱

专题：

分析：在腌制腊肉、腌白菜、腐乳的过程中均有很多的注意点，腌白菜的过程中会产生大量的亚硝酸盐，此物质属于致癌物质；腐乳制作中要控制豆腐的含水量、盐的用量、以及酒精浓度等，这些都是影响腐乳品质的关键因素．

解答： 解：（1）腊肉和腌白菜都用了大量的食盐，此环境中细胞均会因失水过多而不能生存，细菌同样如此．
（2）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收．
（3）如果酒精浓度过低，豆腐容易腐败，如果酒精浓度过高，腐乳成熟的时间将会延长，而且会影响口味．
（4）在未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康．
故答案为：（10分）
（1）腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存．
（2）蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸．
（3）抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味．
（4）未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康．

点评：本题考查了腊肉、腌白菜、腐乳制作的相关知识，意在考查考生识记并理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力．