Question

11．果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用．下列叙述正确的是（　　）

• A． 制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量
• B． 果醋发酵时，要保持充足的氧气
• C． 毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物
• D． 参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、制作果酒时，应该先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，再密封的目的是让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，A错误；
B、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵时，要保持充足的氧气，B正确；
C、毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物，C错误；
D、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，也能用于生产酸奶，D错误．
故选：B．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．