Question

9．用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生．请分析回答下列问题．
（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉-→加盐腌制-→加卤汤装瓶-→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右．酒精含量过高会导致腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低则不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败
（2）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸．
（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4d含量最高，以后逐渐减少．

Answer 1

分析 1、腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸．制作腐乳的过程中，加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．卤汤中加酒的作用有两方面：抑制微生物的生长和使腐乳具有独特的香味．
2、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

解答 解：（1）腐乳制作利用的是毛霉等微生物，故让其长出毛霉，应控制盐的用量，盐的浓度过低不足以抑制微生物的生长，浓度过高影响口味，酒的含量控制在12%左右，过低不足以抑制微生物的生长，过高会延长成熟时间．
（2）泡菜制作的原理是乳酸菌再无氧的环境下大量繁殖，能将葡萄糖分解成乳酸．
（3）亚硝酸盐在盐酸酸化条件下可以对对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成玫瑰红色染料，由图可知泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加到第4天含量最高，以后逐渐减少．
故答案为：
（1）毛霉  盐的用量  12 腐乳成熟的时间会延长    不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败  
（2）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
（3）盐酸酸化  重氮化  玫瑰红   泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后逐渐减少

点评 本题考查腐乳制备、泡菜的制备和微生物的实验室培养，意在考查学生分析问题和解决问题的能力，属于中档题．