Question

【题目】请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：

（1）果酒的制作过程中,常用的菌种是 ，该菌种产生酒精的场所是 。果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当 （填“升高”或“降低”）发酵温度。

（2）检测酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈 色。

（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是 。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是 。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是 。

Answer 1

【答案】（1）酵母菌 细胞质基质 升高

（2）灰绿

（3）蛋白酶和脂肪酶 盐使微生物失水过多而死亡 防止杂菌污染

【解析】

试题分析：（1）果酒制作利用的是酵母菌的无氧呼吸，是在细胞质基质中进行的。果醋的制作在果酒制作的基础上给予通气条件然后提高温度，因为酵母菌发酵在18-25℃而果酒制作在30-35℃。

（2）检测酒精可以在酸性条件下用重铬酸钾检测酒精会出现灰绿色。

（3）腐乳的制作主要利用的是毛霉，它可以产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶可以将蛋白质分解为多肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。加盐可以抑制微生物的生长，原因是盐使微生物失水过多而死亡。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰是为了防止杂菌污染。