Question

（15分）近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：（15分）

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应______和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：______。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。

（3）制作泡菜的原理是____________________________________________。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在____________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。

Answer 1

（1）氧气（1分） C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

（2）盐的用量 12

（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸

（4）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红

【解析】

试题分析：（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，反应式为C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右。

（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

考点：本题主要考查发酵的相关知识，意在考察考生对相关知识的理解。把握知识间内在联系的能力。