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    【题目】农村中制作泡菜时，通常将新鲜的蔬菜经整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。

    （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_______________________________。

    （2）菜坛密封的原因是_________________________。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是__________________________________。

    （3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_________________。

    （4）加入一些“陈泡菜水”的作用是_______________________________。

    （5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？___________________________________________。

    【答案】消毒、杀菌??? 乳酸菌是严格厌氧型微生物??? 抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败??? 盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸或产生乳酸过少??? 提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势??? 有机物干重减少，种类增多???

    【解析】

    乳酸菌代谢类型是厌氧型细菌。泡菜制作的原理是利用乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸。泡菜盐浓度过高会抑制乳酸菌发酵，造成“咸而不酸”；盐浓度过低不足以抑制其他微生物生长，造成杂菌污染。为了缩短制作时间可以加入“陈泡菜水”，以增加乳酸菌数量。

    （1）制作泡菜时，用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌，防止杂菌污染。

    （2）乳酸菌是异养厌氧型微生物，菜坛密封可以为乳酸菌提供无氧环境。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败。

    （3）如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水甚至死亡，导致没有生成乳酸或产生乳酸过少，故制作的泡菜会“咸而不酸”。

    （4）“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌，可以提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势，因此在制作泡菜的时候需要加入“陈泡菜水”。

    （5）由于乳酸菌发酵过程中分解有机物，因此制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重减少；乳酸发酵过程产生很多中间产物，有机物种类增加。

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