Question

如图是苹果醋的制作简图，据图回答有关问题：

（1）在果汁加工中，果胶不仅影响水果的

 

率，还使果汁浑浊，制备纯净果汁时常加入来自

 

发酵生产的果胶酶．为便于工业化使用，常对酶采用

 

技术，常用方法有

 

等．
（2）过程①中使用到的微生物是

 

，发酵装置中往往放置一装有水的弯曲玻璃管，目的是防止氧气进入，防止

 

污染，还有

 

．发酵时温度一般控制在

 

℃范围内．
（3）过程②使用到的微生物是

 

．过程③的进行需要温度控制在30～35℃，时间控制在

 

天左右，并注意适时通过充气口

 

．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

专题：

分析：分析题图：图示为苹果醋的制作简图．①表示利用鲜苹果汁制备高纯度苹果酒；②表示利用高纯度苹果酒发酵形成苹果原醋；③表示苹果原醋和苹果汁等原料经过进一步发酵形成苹果醋．

解答： 解：（1）在果汁加工中，果胶不仅影响水果的出汁率，还使果汁浑浊；根据酶的专一性原理，制备纯净果汁时常加入来自霉菌发酵生产的果胶酶．为便于工业化使用，常采用固定化酶技术；固定方法有包埋法、化学结合法和物理吸附法，而固定化酶常用化学结合法（或物理吸附法）．
（2）①表示利用鲜苹果汁发酵产生苹果就，该过程中使用到的微生物是酵母菌；果酒发酵装置中往往放置一装有水的弯曲玻璃管，目的是防止氧气进入，防止杂菌污染，同时还能排出发酵过程中产生的CO₂，减小瓶中压力．酵母菌生存的适宜温度是18～25℃，因此果酒发酵时温度一般控制在18～25℃范围内．
（3）②表示利用苹果酒发酵形成苹果醋，该过程使用到的微生物是醋酸菌．醋酸菌生存的适宜温度是30～35℃，且为嗜氧菌，因此过程③的进行需要将温度控制在30～35℃，时间控制在7～8天左右，并注意适时通过充气口充气．
故答案为：
（1）出汁    霉菌   固定化酶    化学结合法（或物理吸附法）
（2）酵母菌  杂菌   排出发酵过程中产生的CO₂，减小瓶中压力   18～25
（3）醋酸菌    7～8    充气

点评：本题结合苹果醋制作简图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物的类型及特点，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．