Question

【题目】2016年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题：

（1）腐乳制作过程用到的主要微生物是______________，该微生物生长的最适温度为_______________。

（2）加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越多，原因__________________。和腐乳风味关系最密切的配料是______________，其中加酒的目的是_________________________和______________。

（3）乳腐外部致密的一层皮是_______________，而果酒变酸后表面一层菌膜是_____________________。

Answer 1

【答案】（1）毛霉，15—18℃

（2）多 原因离瓶口越近杂菌污染的可能性更大 卤汤抑制微生物生长 使腐乳具有独特的香味

（3）毛霉的菌丝 醋酸菌

【解析】试题分析：（1）多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，发酵时控制的温度为 1518℃即为毛霉的最适温度。

（2）加盐腌制要逐层加盐，随着层数的加高而增加益量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，因为盐能抑制微生物生长，而离瓶口越近杂菌污染的可能性越大。 卤汤由酒和各种香辛料配制而成，直接关系到腐乳的风味。其中酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特香味。

（3）腐乳表面布满了毛菌的菌丝形成乳腐的硬皮，酸菌是好氧细菌，在变酸的酒表面现察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。