Question

某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加人适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳．
（1）在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高．为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验．

处理编号	处理方法	显色结果
①	37℃放置℃0min	加入等量双缩脲试剂	紫色
②	37℃放置℃10min		？
③	37℃放置℃120min		？
④	100℃加热5min后，37℃放置120min		紫色

实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将

 

．处理④中，100℃加热的目的是

 

．
（2）如果处理③与处理④相比，显色较

 

，且处理③与处理②相比，显色较

 

，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的

 

分解．最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳．
（3）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可在人体内形成新的氨基酸，新合成的氨基酸属于

 

（必需/非必需）氨基酸，氨基酸分子结构特点是

 

．

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件,氨基酸的分子结构特点和通式

专题：

分析：双缩脲试剂可以与肽键反应呈紫色，蛋白质和多肽可用双缩脲试剂进行检验．高温可以使蛋白质变性失活．腐乳中的蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解得越彻底，所以得到的短肽和氨基酸含量越高，放置越久，口味越佳．人体不能合成的氨基酸是必需氨基酸，能够合成的氨基酸是非必需氨基酸．

解答： 解：（1）蛋白质和多肽可用双缩脲试剂进行检验，先加A液（质量浓度为0.1 g/mL的NaOH溶液）后加B液（质量浓度为0.01 g/mL的CuSO₄溶液）颜色呈紫色，但实验中只加入A液，因此颜色不变；100℃能使酶变性失去活性．
（2）保质期内放置越久，口味越佳，说明豆腐乳中的蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解得越彻底，所以得到的短肽和氨基酸含量越高，因此第③组相对于时间较短的第②组以及作为对照组的第④组双缩脲显色反应颜色要浅．
（3）人体能够合成的氨基酸是非必需氨基酸；氨基酸分子结构特点是至少有一个氨基和羧基连接在同一个碳原子上．
故答案为：
（l）不变        使酶失活  
（2）浅   浅    蛋白酶（肽酶） 
（3）非必需     至少有一个氨基和羧基连接在同一个碳原子上

点评：本题主要考查腐乳中的蛋白质的检测，意在强化学生所学相关知识的整合能力和理解能力．