Question

【题目】下列关于泡菜制作的叙述，错误的是（ ）

A.泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程

B.发酵过程中乳酸菌可将葡萄糖分解成乳酸

C.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降

D.制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减小后增加

Answer 1

【答案】D

【解析】

泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定：（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

A、泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，A正确；

B、发酵过程中乳酸菌产生的酶可将葡萄糖分解成乳酸，B正确；

C、发酵中期，由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，发酵后期，由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，C正确；

D、泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先升高，后降低，D错误。

故选D。