Question

12．某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如图：

请回答问题．
（1）在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶．甲罐顶上弯管中加水的主要目的是防止空气进入．发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有气泡冒出，说明发酵基本完毕．在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后加入含醋杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上．
（2）除使用刨花，还可使用固定化方法（方法）来固定醋杆菌，先配制海藻酸钠溶液，注意加热时小火间断加热，直到全部溶化为止，然后待溶液冷却，加入活化的醋杆菌．混合均匀后，将溶液滴加到CaCl₂溶液中．

Answer 1

分析 分析题图：图1是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程，甲罐进行的是酒精发酵，参与该过程的微生物主要是酵母菌；乙罐进行的是果醋发酵，参与该过程的微生物主要是醋酸菌．

解答 解：（1）制备杨梅酒时，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶，以破除果肉细胞壁（促进细胞壁中纤维素和果胶的水解），提高杨梅的出汁率．甲罐进行的是酒精发酵，需要在无氧环境中进行，因此甲罐顶上弯管中加水的主要目的是防止空气进入；酒精发酵过程中除了产生酒精，还产生二氧化碳，若发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有气泡冒出，则说明发酵基本完毕．参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经灭菌处理的木材刨花，然后加入含醋酸杆菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节．
（2）除使用刨花，还可使用固定化方法来固定醋杆菌，先配制海藻酸钠溶液，注意加热时小火间断加热，直到全部溶化为止，然后待溶液冷却，加入活化的醋杆菌．混合均匀后，将溶液滴加到CaCl₂溶液中．
故答案为：
（1）果胶     防止空气进入       气泡冒出    灭菌    
（2）固定化方法    海藻酸钠     小火间断加热     冷却

点评 本题结合发酵装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及发酵条件，能结合图中信息准确答题．