Question

4．与果酒放久了会变酸有关的微生物是（　　）

• A． 醋酸菌
• B． 酵母菌
• C． 青霉
• D． 曲霉

Answer 1

分析 果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，一直需氧．
腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，一定湿度．
泡菜的制作起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型．

解答 解：果酒制作菌种是酵母菌；
使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，醋酸菌发酵产生了醋酸，使得果酒出现特殊酸味，因此外部致密的一层“皮”与醋酸菌有关；
腐乳的制作利用的主要是真菌中的毛霉，另有一些青霉和曲霉，毛霉等中的蛋白酶和脂肪酶能够将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，因此其表层致密的一层“皮”与毛霉有关．
故选：A．

点评 本题考查了果醋、泡菜、腐乳制作的相关知识，要求考生能够识记制作原理；识记发酵的菌种，难度不大．