Question

【题目】下列有关腐乳制作的叙述，正确的是

A. 含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳

B. 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

C. 卤汤中酒的含量应控制在21%左右

D. 制作成功的腐乳应具有的特点是色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口

Answer 1

【答案】D

【解析】

腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。
4、密封腌制。

含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，A错误；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，B错误；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，C错误；制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味，D正确。故选D。