A. | 前期发酵,将笼屉中的温度控制在15~18℃ | |
B. | 豆腐块分层摆放,逐层加盐,层数加高盐量不变 | |
C. | 装罐时加入不同的辅料可使腐乳呈现不同的风味 | |
D. | 腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒,装瓶后密封,瓶口通过酒精灯火焰 |
分析 腐乳的制作
1、原理
(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行,其中起主要作用的是毛霉,它是一种丝状真菌,新陈代谢类型是异养需氧型.
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸.
2、流程
3、注意的问题
(1)腐乳发酵中杂菌的控制
①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉,当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时,及时用镊子和解剖针剔除,保留白毛让其生长黑色孢子.
②消毒:将豆腐块加热,杀死表面的微生物,防止其他微生物的干扰.
③接种:将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上,并用灭菌后的食品袋罩上,放在适宜的温度下培养.
(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意义:豆腐含水量以70%为宜.毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸,豆腐不宜成块;若含水量过少,则不利于毛霉的生长,毛霉的代谢也离不开水.
(3)配制卤汤时酒量的控制:加酒的目的之一是杀死微生物.如果过少,达不到杀死微生物的目的,导致豆腐腐败;若过多,不但杀死了微生物,而且会因酒精度过高抑制了酶的活性,从而影响腐乳的成熟,同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味.一般应控制在12%左右.
解答 解:A、毛霉生长的适宜温度是15~18℃,因此前期发酵,将笼屉中的温度控制在15~18℃,A正确;
B、豆腐块分层摆放,逐层加盐,层数加高盐量增加,因为越接近瓶口被杂菌污染的机会越多,B错误;
C、装罐时加入不同的辅料可使腐乳呈现不同的风味,C正确;
D、为了防止杂菌污染,腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒,装瓶后密封,瓶口通过酒精灯火焰,D正确.
故选:B.
点评 本题考查腐乳的制作,对于此类试题,需要考生注意的细节较多,如实验的原理、实验采用的试剂及试剂的作用、实验条件等,需要考生在平时的学习过程中注意积累.
科目:高中生物 来源: 题型:解答题
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科目:高中生物 来源: 题型:解答题
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | G1期和G2期合成的蛋白质不同 | |
B. | 秋水仙素作用于S期,使细胞的DNA分子数和染色体数都加倍 | |
C. | 前期核膜解体,形成分散的小泡 | |
D. | 末期赤道面上许多囊泡聚集成了细胞板 |
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科目:高中生物 来源: 题型:填空题
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科目:高中生物 来源: 题型:解答题
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科目:高中生物 来源: 题型:选择题
A. | 在正常情况下,同时含有2条X染色体的细胞一定不可能出现在雄性个体中 | |
B. | 受精作用实现了基因重组,造成有性生殖后代的多样性 | |
C. | 基因型为AaBb的一个精原细胞,产生了2个AB、2个ab的配子,则这两对等位基因一定不位于两对同源染色体上 | |
D. | 减数分裂和受精作用使亲子代体细胞中染色体数目维持稳定 |
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科目:高中生物 来源: 题型:多选题
A. | 甲、乙、丙三个细胞中均含有2个染色体组 | |
B. | 丙细胞中有2条染色体具有放射性 | |
C. | 甲、乙细胞中每个核DNA分子均具有放射性 | |
D. | 丙细胞可能产生两个基因型不同的子细胞 |
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科目:高中生物 来源: 题型:解答题
类型 | 黄粒半无叶型 | 黄粒普通型 | 绿粒半无叶型 | 绿粒普通型 |
数目 | 413 | 1251 | 141 | 421 |
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