Question

6．请根据所学知识分析回答下列问题
（1）在果酒酿造时，要将温度控制在18-25℃℃．制酒过程中如果果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境．
（2）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为氨基酸和小分子的肽；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境；泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色化合物．

Answer 1

分析 1、果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度20℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃，缺氧、酸性条件下，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制．
2、腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，发酵完成后加盐腌制既可以析出豆腐内的水分，也可以抑制微生物生长．
3、制作泡菜时的菌种是乳酸菌，所用的盐水应该煮沸以杀灭杂菌，在制作时加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，缩短制作时间．

解答 解：（1）酵母菌最适宜的生长温度是20℃左右，所以在果酒酿造时，要将温度控制在18～25℃．制酒过程中如果果汁中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是在缺氧、酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而醋酸菌是好氧型细菌，无法适应这一环境而受到抑制．
（2）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，由于毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（3）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境．泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物．
故答案为：
（1）18～25℃因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃）
（2）毛霉    小分子的肽   脂肪酶  甘油和脂肪酸
（3）乳酸菌   制造缺氧环境   乳酸（或有机酸）   对氨基苯磺酸  玫瑰红

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记和理解层次的考查．