Question

【题目】我国最早的诗集《诗经》中有“田中有庐，疆场有瓜是剥是菹”的诗句，其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。泡菜是一种历史悠久、深受群众喜爱的传统美食。某兴趣小组的同学进行了制作泡菜的实践活动。

回答下列问题：

（1）按清水与盐质量比为____________的比例制好盐水后，需将盐水煮沸，其作用是____________。

（2）为测定泡菜中亚硝酸盐含量，首先要配制亚硝酸盐标准显色液，并与样品进行____________。泡菜制作的第3—5天亚硝酸盐含量较高不宜食用，原因是____________。

（3）若将稀释105倍的某细菌菌液，用直接计数法和稀释涂布平板法进行计数。

①直接计数法：用吸管吸取0.1mL该菌液，滴于血球计数板上的盖玻片边缘，待该细菌全部沉降到计数室底部，用显微镜直接计数，并计算出每升菌液的细菌数目。

②稀释涂布平板法计数：在五个固体培养基上分别接种0.1mL该细菌菌液，适宜条件下培养一段时间后，培养基上的菌落数分别为：20、40、152、154、156，则每升菌液中细菌数量为________个。

③正常操作情况下，两种计数法中____________统计获得的数目偏多的原因是________________。

Answer 1

【答案】4：1 除去盐水中的氧气和杀菌 比较 适宜的pH、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐转变成致癌物质亚硝胺 ② ③直接计数法 直接计数法无论菌体死活均被计数，而稀释涂布平板法当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落（2分，合理答案给分）

【解析】

泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸；泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵；泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

（1）按清水与盐质量比为4：1的比例制好盐水后，需将盐水煮沸，其作用是除去盐水中的氧气和杀菌。

（2）为测定泡菜中亚硝酸盐含量，首先要配制亚硝酸盐标准显色液，并与样品进行比较，泡菜制作的第3～5天亚硝酸盐含量较高不宜食用，原因是适宜的pH、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐转变成致癌物质亚硝胺。

（3）②稀释涂布平板法计数时，为了保证结果准确，一般选择菌落数在30～300的平板进行计数，因此每升菌液中细菌数量个。

③由于直接计数法无论菌体死活均被计数，而稀释涂布平板法当两个或多个细胞连在一起时，平板上观察到的只是一个菌落，因此上述两种计数法中，直接计数法统计获得的细菌数量偏多，而稀释涂布平板法统计获得的细菌数量偏少。