Question

【题目】下列有关腐乳制作的叙述，错误的是（　 　）

A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B. 腐乳制作过程中所利用的微生物是通过分裂进行生殖

C. 卤汤中的酒应控制在12%左右

D. 腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰

Answer 1

【答案】B

【解析】

1、作腐乳利用的是主要是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。2、含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%。3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。4、在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用。

腐乳制作时，需要蛋白酶、脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，所以该过程必须有能产生蛋白酶的微生物参与，A正确；腐乳制作过程中所利用的微生物是毛霉，其生殖方式是孢子生殖，B错误；腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间，C正确；装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰，以防止杂菌污染，D正确。