Question

14．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的微生物是附着在葡萄皮上的酵母菌；家庭酿酒的操作过程：在煮熟冷却的米饭中加少许水和一定量的酵母菌菌种混匀，在米饭中挖一洞后将容器置于28℃环境中保温一段时间即成．请回答以下问题．
（1）在米饭中间挖一个洞的目的是增加氧气含量，以有利于开始时酵母菌数量的增加．
（2）果酒与果醋发酵对环境要求的主要区别是酒精发酵要求无氧环境，而醋酸发酵要求有氧环境；对环境温度要求不同；对pH要求不同．

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．

解答 解：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的微生物是附着在葡萄皮上的酵母菌．
（1）在米饭中间挖一个洞的目的是增加氧气含量，促进酵母菌的有氧呼吸，增加酵母菌的数量．
（2）酒精发酵要求无氧环境，环境温度为18～25℃，pH最好是弱酸性．果醋制作的醋酸杆菌是需氧型，需要通入氧气，环境温度要求较高30～35℃．
故答案为：
酵母菌
（1）氧气
（2）酒精发酵要求无氧环境，而醋酸发酵要求有氧环境；对环境温度要求不同；对pH要求不同

点评 本题考查果酒果醋的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．