Question

【题目】近年来，纪录片《舌尖上的中国》在中央电视台热播，引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请回答下列问题：

（1）制作泡菜的原理是____________。为了缩短制作时间。有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是__________。

（2）现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如下图。

腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，这样可以____________，保证产品的质量。当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行的A处理是指____________，其作用是：①___________；②抑制微生物生长，避免豆腐坯变质。

（3）若利用传统发酵制作的苹果酒继续制作苹果醋，需改变的外界条件是_______。

（4）传统发酵技术实际上是利用了微生物产生的相关酶。在工厂化生产中，需要利用一定的技术对酶或产酶的细胞进行固定，如果反应物是大分子，需要采用__________（填“固定化酶”或“固定化细胞”）技术。

Answer 1

【答案】乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸（或“在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸”） 增加乳酸菌数量 避免其他杂菌的污染 加盐腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 提高温度（至30－35℃），通入氧气（或无菌空气） 固定化酶

【解析】

1、腐乳制作的原理

（1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

3、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖分解成酒精。

4、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。陈泡菜液中含有发酵留下来的乳酸菌，可以缩短泡菜的制作时间；

（2）在严格的无菌条件下接种毛霉菌，可以避免其他杂菌的污染，保证产品的质量。当豆腐上长出毛霉后，要进行加盐腌制，一方面可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；另一方面可以抑制微生物生长，避免豆腐坯变质；

（3）果酒发酵需要无氧环境，且适宜温度是18～25℃，而参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此若利用苹果酒的制作方法制作苹果醋，需改变的外界条件是：提高温度（至30～35℃），改厌氧条件为需氧条件；

（4）由于大分子物质不易进入细胞，采用固定化细胞技术会使反应效率降低，因此如果反应物是大分子物质，应采用固定化酶技术。