Question

11．请回答下列与发酵食品有关的问题：
（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌，随着酒精度数的提高，葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中．喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸．
（2）苹果醋生产过程中利用了醋酸菌菌的发酵作用，该过程需将温度控制在30～35℃．
（3）制作酸奶需要的细菌的代谢类型是异养厌氧．含有抗生素的牛奶能否作为酸奶发酵原料否（能/否），原因是抗生素可以杀死乳酸菌．

Answer 1

分析 1、果酒制备的菌种是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型，条件：温度18～25℃，缺氧、酸性．
2、果醋制备的菌种是醋酸菌，其新陈代谢类型为异养需氧型，条件：温度是30～35℃，要适时充气．
3、酸奶制备的菌种是乳酸菌，其新陈代谢类型为异养厌氧型，条件：温度是38～42℃，密封．

解答 解：（1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，导致葡萄酒呈现红色． 喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸，这是由于空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸．
（2）苹果醋生产过程中利用了醋酸菌的发酵作用，醋酸菌适宜生存的温度为30～35℃．
（3）制作酸奶需要的细菌为乳酸菌，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型．由于抗生素可以杀死乳酸菌，因此含有抗生素的牛奶不能作为酸奶发酵原料．
故答案为：
（1）附着在葡萄皮上的野生酵母菌       红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中     空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸
（2）醋酸菌       30～35℃
（3）异养厌氧     否         抗生素可以杀死乳酸菌

点评 本题考查果酒和果醋以及酸奶制作的相关知识，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物的种类及作用，关键是识记这些菌种的代谢类型、适宜生存的温度等条件，明确抗生素能够杀菌，再结合所学的知识准确答题．