Question

8．请回答下列有关泡菜制作的问题．
（1）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸．
（2）如果做检测泡菜中亚硝酸含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的颜色．泡菜的腌制方法、温度高低、时间长短和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响．
（3）如图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸含量与发酵天数的关系．
①该实验是将实验材料分成相同的三组，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜．
②从图中可知，用b浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达11天以后才适宜食用，特别是不宜在第5 天食用．食盐浓度为C的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小．亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物亚硝胺．

Answer 1

分析 制作泡菜所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型．泡菜中亚硝酸盐的检测可以用比色法，即在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量．

解答 解：（1）泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧条件下，乳酸发酵将葡萄糖分解产生乳酸，形成一种独特的风味．
（2）如果做检测泡菜中亚硝酸含量的实验，紫卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的颜色，不适合用作实验材料．泡菜的腌制方法、温度高低、时间长短和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响．
（3）该实验的自变量为食盐浓度中，因变量为泡菜的亚硝酸含量，其他为无关变量．
①为保证单一变量原则，该实验应将实验材料分成相同的三组，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜．
②据实验结果可知，因为食盐浓度为b的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11天后亚硝酸盐降到最低值．所以比较适合制作泡菜的食盐浓度为b，但要在发酵时间达11天以后才适宜食用．食盐浓度为c的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小．亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物亚硝胺．
故答案为：
（1）乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸
（2）卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的颜色   温度高低、时间长短 （写出一个即可）
（3）①相同的三组  ②b     11     C     亚硝胺

点评 本题的知识点是泡菜制作的原理、方法和泡菜制作过程中的失败原因的分析，旨在考查学生对泡菜制作过程的理解和熟练识记，并应用相关知识分析、解决问题的能力．