Question

12．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（　　）

• A． 泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐进入人体后可诱导细胞癌变，摄入过多对身体会造成伤害
• B． 煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌
• C． 泡菜坛内有时会长出白膜是因为兼性厌氧真菌酵母繁殖所致
• D． 泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加

Answer 1

分析 泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化：
①发酵初期：以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动．该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动．此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加．
②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强．此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累．由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降．所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势（如图所示）．

③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制．乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制．
提醒：放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐．

解答 解：A、摄入体内的亚硝酸盐含量过多，在特定的条件下会转化成亚硝胺，亚硝胺是化学致癌因子，可导致细胞癌变，A错误；
B、煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌，B正确；
C、泡菜坛内有时会长出白膜是因为兼性厌氧真菌酵母繁殖所致，C正确；
D、泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加，D正确．
故选：A．

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验步骤等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．